高校学生食堂工作关乎校园、社会稳定大局。我省范围内众多高校学生食堂在经营管理中，多以本校实际情况制定各自经营性指标，全省高校学生食堂成本核算尚未有统一的口径，加之近年来市场物价波动、人工成本上涨等因素，已经制约高校学生食堂的健康发展。为了切实维护高校稳定，加强和规范我省高校学生食堂的成本管理工作，统一各高校核算及定价标准，根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）、中国高等教育协会后勤管理分会2012年印发的《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》以及转发《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》的通知（川教[2011]185号）等文件精神，在充分调研我省高校学生食堂成本核算及定价情况①，查阅相关国家行业标准②，咨询有关专家，召开专题工作会、广泛征求意见的基础上，结合我省高校学生食堂实际情况，特制定本指导意见。

注：① 2018年5-8月课题组赴川北片区、川南片区、成都片区进行了8所高校的实地调研。调研院校包含部属院校、高职高专、民族地区院校。食堂类型涵盖自营食堂、外包食堂，伙食结构包括保障伙食和调剂伙食。 ② 相关行业标准见附件六。

一、适用范围

四川省高等学校学生食堂（以下简称食堂）。

二、食堂伙食结构

（一）学生伙食结构

高校学生伙食合理的结构应由基本大伙（保障性伙食）和特色伙食构成。

基本大伙：是指能够保障高校学生基本饮食需求的大众化伙食的统称，主要包括大锅菜、经济套餐及其它基本主副食品种，也称保障性伙食。基本大伙的特点是能够大批量制作、菜肴出品较为快捷、劳动效率较高、售卖较为方便，能体现高校学生食堂的公益性、保障性、服务性功能。

特色伙食：一般是指区别于学生大伙菜肴的统称，主要包括口味独特、制作精细的本地菜肴、能够反映各地域风味特色的地方菜肴及各地域小吃，也称特色风味菜肴。特色菜肴在制作上一般为小批量制作或单份制作、菜肴出品较慢、劳动效率较低、售卖形式多样。能够满足学生多层次的餐饮需求。

（二）基本大伙主食类型

基本大伙主食：常见品种包括普通米饭、普通稀粥、普通面食（面、条、抄手、水饺）、普通豆浆、白鸡蛋、白馒头、花卷、菜包等以谷类薯类为原材料制成的基本主食品种。

（三）基本大伙副食菜品类型

1.主荤菜：主料重量（畜类、禽类、水产类、禽蛋类等动物性原材料及制品）与辅料重量（蔬菜类、豆制品类等植物性材料）比例为1:2以上或全荤的一类菜肴，也称大荤、硬荤。

2.花荤菜：主料重量（畜类、禽类、水产类、禽蛋类等动物性原材料）与辅料重量（蔬菜类、豆制品类等植物性材料）比例为1:2以下的一类菜肴，也称俏荤菜。

3.素菜：主料与辅料都为蔬菜类、豆制品类原材料的菜品。

4.汤：以畜类、禽类、水产类、禽蛋类等动物性原材料为主料，搭配蔬菜类、豆制品类等植物性原材料或半成品制成的汤菜。

5.素汤：主辅料都为蔬菜类、豆制品类等植物性原材料或半成品制成的汤菜。

（四）基本大伙每份菜品的重量

按照单份菜品固形物计算，分为两种类型：

1、量小型：单份菜品固形物120克—200克

2、量大型：单份菜品固形物200克—300克

三、食堂的成本构成

（一）高校学生食堂的成本构成

学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本

1、 食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本

（1）食堂土建成本：在食堂或相关集中加工用房修建过程中投入的费用。

（2）食堂装修投入费：食堂或相关集中加工用房在修建完成后进行二次装修改造所投入的费用。

（3）食堂设施设备购置费：食堂或相关集中加工用房在生产、经营时购入的设施设备费用。

注：按照教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件，各高校应执行国家对学生食堂的各项优惠政策，学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担的精神，计算学生食堂成本时不考虑食堂建设成本。

2、食堂运行成本

食堂运行成本=直接成本+间接成本+营业外支出

（1）食堂的直接成本

 食堂的直接成本：指在食堂产品生产过程中直接耗用而不需要分摊的成本。

主要包括产品原材料成本，加工制作菜肴、自制饮品等产品所实际耗用的主料、辅料、调料及预包装货品的成本。

（2）食堂的间接成本

食堂的间接成本：指那些在生产经营过程中发生的需要分摊的各项成本。

食堂间接成本=人员经费+生产经营消耗的能源成本+低耗购置费+维修保养费+卫生劳保费+管理费用+其他费用

① 人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等

人员经费：支付食堂职工的劳动报酬（包含工资、奖金、津贴、加班费等）、由单位承担的社会保险费、商业保险和公积金以及节假日发放福利其它福利的支出总和。

② 生产经营消耗的能源成本：食堂在生产经营期间所耗用的水、电、天然气、液化气、煤、发电所用的柴油、锅炉产蒸汽等所支出的费用。

③ 食堂低耗购置费：食堂在生产、经营时购入的低耗品（包含餐用具）的总费用。

④ 食堂维修保养费：食堂在生产、经营过程中对设备、设施进行维修、维护、保养所产生的总费用。

⑤ 卫生劳保费：中心职工全年发放劳保用品（含工作服和集中清洗）产生的支出。

⑥ 管理费用：包括办公、培训、差旅等支出的费用。

⑦ 其他费用：其他需要摊销的费用。

(3)营业外支出

营业外支出是指除主营业务支出和其他业务支出等以外的各项非营业性支出。

    四、收入

食堂收入= 营业收入 + 营业外收入

1、营业收入

营业收入指食堂销售产品或提供服务所获得的收入。

营业收入=主营业务收入+其他业务收入

⑴ 主营业务收入指食堂销售饭菜取得的收入。

⑵ 其他业务收入指食堂出售未进行二次加工的食品和其他物品所取得的收入。

2、 营业外收入

营业外收入指与食堂生产经营过程无直接关系，应列入当期收益的收入。如：校拨平抑基金、商业广告收入等。

    五、食堂的核算

根据《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件精神，高校学生食堂的食堂建设成本和大型维修改造等应由学校承担，同时对高校学生食堂经营免收营业税。因此，高校学生食堂的成本核算实际为食堂运行成本的核算。

   （一） 核算要求

    1、当期销售未收到账款的收入也应确认为当期收入。

    2、期末库房存货结转直接成本时可采用简易的倒扣法进行计算（也可采用其他的方法计算）。

   （二）结余

1、 结余=（营业收入+营业外收入）-（直接成本+间接成本+营业外支出）

2、 正常运营时，食堂结余的合理额度为食堂营业额的5%以内③，其作用为以丰补欠，自我调节，抵御风险及用于学生食堂经营条件的改善和发展。

3、学生食堂的结余只能作为学生食堂的发展基金使用。

注：③食堂结余的合理额度为食堂营业额的5%以内是根据2018年各高校食堂实际经营的平均数据测算得出。见附件2。

   （三） 毛利

    1、单品毛利=单品售价-单品直接成本

    2、食堂综合毛利 = 食堂收入- 食堂直接成本

   （四）毛利率

    1.单品毛利率=（单品售价-单品直接成本）/单品售价*100%

2.食堂综合毛利率=（食堂收入-食堂直接成本）/食堂的收入*100%

    (五) 经营报表

    食堂经营报表分日报表、月报表和年报表。详见附件一。

    六、食堂产品定价方法

（一）食堂产品的定价方法

为了明确食堂产品的定价方法，统一使用产品毛利率来确定产品定价。

1、单一品种定价法

产品销售价格 = 直接成本/（1-毛利率）

2、月主营产品综合毛利率

月主营产品综合毛利率 =（月主营业务收入-月主营产品直接成本）/月主营业务收入*100%

考虑到各地区及各高校的具体情况，食堂主营单一产品毛利率不作统一规定，但食堂综合毛利率及结余应控制在合理范围内，单一产品的毛利率应根据整个食堂的综合毛利率及结余情况进行灵活调整④。

注：④校食堂经营各项运行成本比例参考表见附件2。

（二）食堂产品价格调整的联动机制

1、食堂饭菜价格尤其是基本大伙的饭菜价格承担着维护校园稳定的任务，一般情况下应保持稳定。食堂特色伙食也应体现高校食堂的公益性质，在努力保持价格稳定的前提下，以国家统计部门公布的CPI指数为依据，如出现食堂成本大幅度增加，则在年初可以根据CPI指数及学校的补贴政策综合考虑食堂饭菜的价格调整，但调整部分主要针对食堂特色伙食部分。

2、食堂饭菜价格的调整不得超过CPI指数增长的幅度，调价后食堂全年结余应该在规定范围内。

3、对于食堂饭菜定价的合理性，各高校职能部门在对食堂经营情况进行调研后，在保持学校稳定的前提下结合学校具体情况进行相应的调整，调整后的食堂饭菜定价也应明显低于社会餐饮同类产品的价格。

    七、高校学生食堂成本管理关键环节

（一）建立健全成本管理制度，加强采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等关键环节的控制。

（二）制定标准成本，确定毛利率、主辅料定额投料标准、调料定额标准、水电气定额指标等，提供控制依据。

（三）大宗物资采购实行统一管理，积极参加四川省高校伙食物资联合采购；实现集中规模化采购，从源头降低采购成本。

（四）科学设置管理机构，合理配备各岗位人员，努力降低人工成本，提高管理效率。

（五）实行标准化、专业化、流程化生产，集中加工，“冷链”配送，降低人员、设备、原材料成本。有条件的学校要逐步构建“中心厨房加工”及“半成品集中初加工”的集约化生产方式。

（六）科学制定食堂成本控制目标，建立考核评价、奖惩机制，激励职工努力提高工作积极性，在保证伙食质量的前提下，降低成本提高经营效益。

八、落实食堂成本核算要求，完善食堂管理保障措施

（一）各校餐饮部门要高度重视成本核算工作，将其列为重点的基础性工作。严格规范成本核算管理，统一核算方法。加强宣传和培训，使全体餐饮人员树立成本意识，食堂管理人员更要熟练掌握成本核算业务技能。

（二）规范学校餐饮市场，确保学生食堂的公益性、保障性。各校在综合考虑食堂规模、队伍构成、学生来源、食堂条件及地理位置等因素基础上，结合本校实际情况，构建适宜的、合理的、科学的餐饮结构。四川省内各高校应根据本指南，规范食堂成本核算方法，合理制定饭菜价格，以达到校际间在一定时期内的质、量、价的稳定。高校引进社会企业承办的学生食堂均需执行本标准，引入的餐饮企业要兼顾社会效益及经济效益，防止单纯追求经济效益而增加学生负担。

（三）各高校应执行国家对学生食堂的各项优惠政策，学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。学校合理分担学生食堂中学校编制内人员的工作经费。学校不得以任何形式从学生食堂盈利。

（四）各高校应根据教发〔2011〕7号文件要求，设立学生食堂饭菜价格平抑基金。通过价格平抑基金的合理使用，确保高校学生食堂饭菜价格应明显低于校外餐饮价格。

（五）学生食堂应民主办伙食，主动接受学生监督。饭菜明码标价，定期公布伙食原材料价格，公示成本核算。采取学生伙食管理委员会、意见薄、校园网、回答学代会提案、设置学生值班经理或特殊时期召开专题会等方式保持与学生的沟通和信息交流。

（六）四川省高校后勤协会伙食专业委员会在市场物价波动对食堂运行产生重大影响时，应发挥行业协会的管理和指导作用，及时对本指南中的各成本比例进行修订，以便指导和统一各高校成本核算工作，稳定全省高校伙食质量与价格。

附件目录：

附件一：食堂经营报表参考模版

附件二：食堂经营管理各项运行成本占比表

附件三：2018年食堂常用产品参考定价

附件四：定价示例

附件五：库存材料结转直接成本计算示例

附件六：中高学后伙〔2012〕2号《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》

附件一：食堂经营报表参考模版

附件二：食堂经营管理各项运行成本占比表

说明：以上数据是基于2018年四川省工资水平及物价水平，并在调研多所高校食堂实际运营状况的基础上提出的，供各高校食堂的经营管理参考，在总比例100%的范围内自行调节，仅供参考！

附件三：2018年食堂常用产品参考定价

附件四：定价示例

以菜品尖椒回锅肉为例，生猪肉120克，熟猪肉80克，尖椒毛重量100克，净料重量90克，当期猪肉价格14元/500克，尖椒3元/500克，调料估算0.3元/份，该产品毛利率40%，该产品单份直接成本=14*120/500+3*100/500+0.3=3.36+0.6+0.3=4.26元

该产品销售价格＝直接成本/（1 -毛利率）=4.26/(1-40%)=7.1元

附件五：库存材料结转直接成本计算示例

1、库存材料结转直接成本计算示例（倒扣算法）：

原料实际用量金额=上个核算周期盘存额+期间进货额-本核算周期盘存额

注：1、核算原料实际用量金额需详细列出品类、单价、总价等项目。

例:某食堂某次周期（如月核算）核算原料实际用量金额：以某几类物资为例

该几类物质的当月实际用量金额为116872元

（28712+20995+63850+3315=116872），以此种方式核算所有物资，得到当月该食堂的直接成本。

2、在盘存期间，库房暂停入库和出库。

3 、盘存应当包含库房盘存和库房外盘存两部分，不应遗漏。

附件六：中高学后伙〔2012〕2号《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》

【编辑：郑云泽（秘书处）】