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【协会课题结题成果】高等学校食堂管理服务规范
[四川省高校后勤协会]  [手机版本]  [扫描分享]  发布时间:2023年7月4日
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前言

 

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本标准由四川省高校后勤协会提出并归口。

本标准起草单位:四川省高校后勤协会、四川师范大学后勤服务管理中心、电子科技大学后勤保障部、西南民族大学后勤管理处、四川音乐学院总务处、成都理工大学后勤服务集团。

本标准主要起草人:石磊、毛正利、王登峰、杨青林、王彬帆、杨开益、杜华、李学灿、杨辉。

本文件为首次发布。

 

 

 

为适应新时代高校饮食工作发展要求,不断提升高校学生食堂的建设与管理水平,建立健全学生食堂管理基本制度,完善体制机制,推动省内各地高等学校开展标准化食堂建设、管理、服务及创建工作,进一步提升省内高等学校食堂餐饮服务质量,四川省高校后勤协会伙食专业委员会组织专业力量特制定本标准。

本标准以食品卫生安全为基础,以服务育人为指引,围绕高质量的餐饮服务目标构建涵盖食堂规划选址、食堂基础建设、设施设备、物资采供、库房管理、加工制作规范、质量标准、工作规范、安全管理、制度建设、队伍建设、节能化、信息化等方面的技术指标体系,为高等学校开展标准化食堂建设、客户评价以及第三方认证提供依据。

 

 

四川省高等学校食堂管理服务规范

1.  范围

本标准规定了四川省高等学校食堂的总体要求、基础建设要求、设施设备要求、安全卫生要求、队伍建设要求、制度建设要求、民主管理要求、服务要求、伙食质量要求、物资采供要求、信息化建设要求等方面的工作规范和评价要求。                        

本标准适用于四川省高等学校开展高校标准化食堂管理服务创建工作。

2.  规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包含所有的修改单)适用于本文件。

《中华人民共和国食品安全法》

《食品经营许可审查通则》

《餐饮服务食品安全操作规范》

《学校食品安全与营养健康管理规定》

《普通高等学校建筑面积指标》

《建筑设计防火规范》

 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准

 GB 2894 安全标志及其使用导则

 GB 5749 生活饮用水卫生标准

 GB/T 19001  质量管理体系要求

 GB/T 22000  食品安全管理体系

 JGJ 64-2017 饮食建筑设计标准

 GB/T 18205  学校卫生综合评价

3.  术语和定义

下列术语和定义适用于文件。

3.1高等学校食堂

指高校为学生提供就餐服务,按要求具有相对独立的食品原材料存放,食品加工操作、食品供应及就餐空间的场所。

3.2原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

3.3半成品

指原料经初步或部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品,不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

3.4成品

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

3.5凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)

指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

3.6餐饮服务场所

指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。

3.7食品处理区

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.8辅助区

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3.9就餐区

指供消费者就餐的区域。

3.10粗加工制作间(区)

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的房间或区域,分为植物性原料粗加工间(区)、动物性原料粗加工间(区)

3.11切配间(区)

指将粗加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的房间或区域,分为植物性食品原料切配间(区)、动物性食品原料切配间(区)。

3.12主食制作间

将米、面、豆类及杂粮等原料制作成待熟制半成品的加工房间。

3.13烹饪间

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的房间

3.14专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

3.15备餐间

指暂时放置、整理、分发成品的专用房间

3.16餐用具清洗消毒间(区)

指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的房间或区域

3.17餐用具保洁间(区)                                  

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的房间或区域。

3.18库房

    分为食品库房和非食品库房。

3.19交叉污染

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

3.20冷藏

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。

3.21冷冻

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于-12℃。

3.22从业人员

指食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。

4.  总体要求

4.1 食堂应当依法取得《食品经营许可证》,不得超出食品经营许可证有效期限和许可范围经营。

4.2 学校履行食品安全主体责任,实行校长负责制,校长是食堂食品安全第一责任人,分管校领导负直接领导责任。

4.3学校应建立“学校—后勤管理部门—食堂”三级食品安全管理体系。设置由校领导担任主要负责人,后勤、学生工作等相关部门负责人为成员的校级食品安全管理组织,负责统筹领导学生食堂食品安全工作。

4.4食堂应配备相应专(兼)职食品安全监督管理人员,具体负责落实日常食品安全监督管理工作。

4.5学校食堂一年内未出现食品安全事件和肠道传染病发生。

4.6食堂应具有与经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所、设施、设备,且布局合理、保持环境整洁

4.7食堂的建设和运营应符合食品、建筑、消防、安全、卫生、环保、节能等国家现行管理规定和行业标准。

4.8食堂应达到四川省餐饮服务食品安全监督量化分级管理B级及以上或餐饮服务食品安全等级四级及以上。

5. 食堂基础建设要求

5.1食堂选址

5.1.1应符合《餐饮服务食品安全操作规范》《饮食建筑设计标准》等国家现行管理规定和行业标准关于选址的相关要求。

5.1.2不得选择易受到污染的区域

5.1.3应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

5.2食堂面积

5.2.1食堂建筑面积应达到1000平方米以上。

5.2.2学校生均食堂建筑面积应不低于1.2平方米。

5.2.3食堂各区(或场所)面积应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关要求。

5.3食堂辅助区

5.3.1食堂应设置男更衣室、女更衣、非食品库房、值班室、办公室、微机室、垃圾和清扫工具存放场所等非直接处理食品的房间

5.4食堂就餐区

5.4.1学校食堂餐位数应不少于学校学生人数的三分之一。

5.4.2通风采光良好,无油烟和蒸汽,空气清新。

5.4.3建筑或装饰材料无毒环保,地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能;墙围应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料涂覆或铺设,高度不低于窗台;天花板无破损无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

5.4.4应配备通风设备,照明充足,环境优雅。

5.4.5入口有门帘或风幕机,设有餐具回收处及就餐人员洗手池。

5.4.6卫生、消防、安全疏散等标示完备清楚。

5.5食堂食品处理区组成

5.5.1食品处理区根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

5.5.2应设置专用的植物性食品原料粗加工间(区)、动物性食品原料粗加工间(区)、植物性食品原料切配间(区)、动物性食品原料切配间(区)、主食制作间等加工制作间或区域。

5.5.3应设置专用的餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间(区)、炊具清洗消毒间(区)等清洗、消毒、保洁间或区域。

5.5.4应设置专用的主食烹饪间、副食烹饪间等热加工制作间。

5.5.5应与专间配套设置专用的通过式二次更衣间。

5.5.6进行成品售卖、凉菜配制、裱花操作、食品分装等操作的,应分别设置专用的备餐间、凉菜间、裱花间、分装间等专间。

5.5.7应分设主食库房、食用油库房、干杂调料库房、低耗库房、禽蛋类库房(区)等食品贮存库房。

5.6食堂食品处理区的布局

5.6.1食品处理区应设置在室内,并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

5.6.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

5.6.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。

5.6.4卫生间不得设置在食品处理区内。

5.7食堂食品处理区建筑材料及构造

5.7.1地面

5.7.1.1应采用防滑、易清洗、耐磨损的材料铺设,地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

5.7.1.2地面应处理好防水、排水。

5.7.2墙面、隔断

5.7.2.1应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料涂覆或铺设,墙面,隔断平滑、无裂缝、无破损,无霉斑、无积垢。

5.7.2.2需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所),应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

5.7.2.3有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他区域分隔。

5.7.3天花板

5.7.3.1应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的材料涂覆或装修天花板平整无裂缝、无破损,无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

5.7.3.2清洁操作区、准清洁操作区及其半成品、成品暴露区域的天花板若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。

5.7.3.3水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

5.7.4门窗

5.7.4.1门、窗应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿、易清洗的材料制成,门、窗闭合严密、无变形、无破损

5.7.4.2与外界直接相通的门和可开启的窗,应设置不易生锈的空气幕易拆洗防蝇纱网。

5.7.4.3与外界直接相通的门能自动关闭专间的门能自动关闭专间的窗为封闭式(用于传递食品的除外)

5.7.4.4有明火的加工区隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。

5. 8专间建筑材料及构造

5.8.1应为独立分隔专间,入口处设置通过式预进间。

5.8.1.1通过式预进间应为独立隔间且位于专间入口处。

5.8.1.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣柜、足够数量的洗手设施,水龙头采用非手触动式开关

5.8.1.3洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、干手器等洗手设施附近应有洗手方法标识。

5.8.2应设置可开闭的售卖窗口,烹饪间至售卖专间之间应设置专用的可开闭的熟食传递窗口。

5.8.3售卖台应采用光滑、不渗水和易清洁的材料。

5.8.4墙裙应铺设到墙顶;天花板采用无毒、无异味、不吸水、易清洁的材料吊顶,天花板平整地面采用防滑材料铺设,地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

5.8.5 应按设置空气消毒设施(紫外线消毒灯)。

5.8.6应独立设置空调。

6. 食堂设施设备等要求

6.1食堂供水设施

6.1.1食品加工制作用水应符合《GB5749-生活饮用水卫生标准》,如涉及二次供水,应提供末端水质检测报告和完善的水源卫生防护设施,有专人进行管理

6.1.2食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道,与非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统完全分离,不得有逆流或相互交接现象。

6.1.3专间内需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

6.2食堂排水设施

6.2.1食品处理区内应按要求合理设置排水设施,排水设施应通畅,便于清洁、维护。

6.2.2食品处理区内的排水沟不得设置其他管路,并设有可拆卸的装置。

6.2.3专间、备餐间内不得设置排水明沟,使用水封式地漏。

6.2.4食品处理区内的排水沟出口安装防止有害生物侵入的装置宜使用金属材料制成,篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

6.2.5食堂应设置隔油设施,污水达标排放。

6.3食堂照明设施

6.3.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施光照强度不得低于相关要求。

6.3.2食品处理区内光源不得改变食品的感官颜色

6.3.3安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护罩;设置冷冻(藏)库房的库房内使用防爆灯。

6.4食堂通风排烟设施

6.4.1食品处理区(冷冻库、冷藏库除外)和就餐区应设置通风设施。

6.4.2专间应设立独立的空调设施。

6.4.3产生油烟的设备上方应配低噪音机械排风系统和油烟净化系统确保油烟达标排放。

6.4.4产生大量蒸汽的设备上方,应配低噪音机械排风排汽系统凝结水排放的措施

6.4.5与外界直接相通的通风口应加装不小于16目的易清洗、耐腐蚀防虫筛网。

6.5食堂洗手设施

6.5.1食品处理区内(专间、备餐间、通道式预进间或其它区域)、辅助区(更衣室、厕所出口附近)、就餐区(或者就餐区附近)应设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。

6.5.2洗手池的材质为不透水材料,结构易于清洗;洗手设施水龙头采用非手触动式开关

6.5.3洗手设施附近应有洗手方法标识,应配备洗手液(皂)、消毒液、干手器等。

6.6食堂更衣设施

6.6.1从业人员的更衣室应与食品处理区处于同一建筑物内,为独立隔间且位于食品处理区入口处。

6.6.2食堂应分设男、女专用更衣室,设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣柜、设置足够数量的洗手设施,水龙头采用非手触动式开关

6.7食堂卫生间

6.7.1卫生间不得设置在食品处理区内,卫生间出入口不应直对食品处理区,卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。

6.7.2应设置独立的排风装置、设置冲水式便池。

6.7.3卫生间排污管道与食品处理区排水管道分设,且设置有防臭气水封。排污口位于食堂外。

6.8食堂空气消毒设施

6.8.1专间、备餐间等清洁区内应安装空气消毒设施。

6.8.2 以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm,紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。

6.9食堂有害生物防治和防尘设施

6.9.1食堂墙壁、地板无缝隙,天花板应修葺完整。所有管道与外界或天花板连接处应封闭。所有管、线穿越而产生的孔洞应封堵无缝隙。所有线槽、配电箱(柜)封闭良好。

6.9.2食堂人员、货物进出通道应设有防鼠板,门的缝隙应小于6mm。

6.9.3食堂排水管道出水口安装的篦子网眼应小于10mm。

6.9.4食堂与外界直接相通的通风口、换气窗外,应加装不小于16目的防虫筛网。

6.9.5食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗,应按要求设置防蝇胶帘或空气幕、易拆洗不易生锈的防蝇纱网。与外界直接相通的门能自动关闭。

6.9.6食堂宜安装粘捕式灭蝇灯,不得使用杀鼠剂。

6.10食堂废弃物存放容器与设施

6.10.1食品处理区内可能产生废弃物的区域,应设置废弃物存放容器,并有明显标识。

6.10.2食品处理区内废弃物存放容器应配有盖子,专间内的废弃物存放容器应为非手动开启式。

6.10.3在食堂外适宜地点,宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

6.11食堂库房

6.11.1应分设主食库、食用油库、干杂调料库、蛋类库或区域、低耗库。

6.11.2应设有通风(送风、排气)、防潮、测温及防止有害生物侵入的设施和装置。

6.11.3库房内应设置足够数量的存放架。储物容器充足齐全,塑料容器应为浅色食品级塑料容器。

6.11.4应专柜(位)存放食品添加剂,并标注“食品添加剂”字样。

6.11.5低耗库设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。

6.12食堂冷冻(藏)设施

6.12.1应配备容量和数量与加工食品的数量相适应的冷冻柜(库)、冷藏柜(库)。

6.12.2应配备容量和数量能满足成品留样需要的专用冷藏柜。

6.12.3应在专间内配备专用冷冻柜、冷藏柜。

6.12.4冷冻柜(库)、冷藏柜(库)有明显的区分标识,冷藏柜(库)、冷冻(库)设有可正确显示内部温度的温度计。

6.13食堂清洗消毒保洁设施

6.13.1餐用具清洗消毒保洁设施设备的材质

6.13.1.1应使用不锈钢材料制成。

6.13.2餐用具清洗设备

6.13.2.1应放置在餐用具清洗消毒间和专间内,水池(设备)的容量和数量应能满足清洗餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的需要,并以明显标识标明其用途。

6.13.3餐用具消毒设备

6.13.3.1应放置在餐用具清洗消毒间和专间内,水池(设备)的容量和数量应能满足清洗餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的需要,并以明显标识标明其用途。

6.13.3.2采用化学消毒的,至少应设有3个专用水池;采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池;采用消毒设备(如自动消毒碗柜等)的,设备运转正常,容量和数量应能满足消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具需要。

6.13.4餐用具保洁设备

6.13.4.1餐用具保洁柜结构应密闭并易于清洁。

6.13.4.2应放置在餐用具清洗消毒间、专间及食品处理区内相应位置,设备的容量和数量应能满足存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的需要,并以明显标识标明其用途。

6.13.5食品工用具清洗设备

6.13.5.1应放置在食品处理区内的相应区域,水池(设备)的容量和数量应能满足清洗食品工用具的需要,并以明显标识标明其用途。

6.13.6清洁工具、用具的清洗设施

6.13.6.1应设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,应放置在不会污染食品及其加工制作过程位置。

6.14食堂食品原料清洗设备

6.14.1食品原料清洗设备的材料

6.14.1.1应使用不锈钢材料制成。

6.14.2植物性食品原料清洗设备

6.14.2.1应放置在相应的加工制作房间或区域内,容量和数量应与加工食品的数量相适应,并以明显标识标明其用途。

6.14.3动物性食品原料加工清洗设备

6.14.3.1 在相应的加工制作房间或区域内应分设畜肉类原料、禽肉类原料、水产品原料及蛋类原料清洗水池(设备),水池(设备)的容量和数量应与加工食品的数量相适应,并以明显标识标明其用途。

6.14.4 食品加工制作设备设施、工具、容器

6.14.4.1食品加工制作设备设施、工具、容器的配置

6.14.4.1.1应根据加工制作食品的需要,配备相应的设施、设备、容器、工具等。

6.14.4.1.2设备的摆放位置,应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

6.14.4.1.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝。

6.14.4.1.4各类工具和容器应有明显的区分标识。

6.14.4.2食品加工制作设备、工具、容器的材料

6.14.4.2.1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

6.14.4.2.2接触食品的设备、工具、容器不应使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。

6.14.4.2.3与炸油直接接触的设备、工具应为不锈钢材料或耐腐蚀、耐高温的材质制成。

6.14.4.2.4台柜、贮存柜、货架、水池、工用具存放设备等应使用不锈钢材料制成。

6.14.4.2.5炉灶、蒸箱、和面机、压面机、切肉机、电炸车、电烤炉、打蛋机、馒头机、切菜机、土豆去皮机等均为不锈钢材料或符合食品安全标准或要求的材料制成。

6.15 食堂食品保温设施

6.15.1在备餐间内根据售卖食品的需要配备相应的食品保温设备和设施。

6.16食堂环保节能设施

6.16.1隔油设施:含油污水应经隔油设施处理后排放,污水达标排放。

6.16.2油烟净化系统:应设置油烟净化系统,油烟达标排放。

6.16.3噪音与振动控制:应选用低噪声风机等设备,应采取安装隔声罩、机械阻力减振等隔声降噪措施。

6.16.4餐厨废弃物处置设施:应设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识,按照环保要求进行分类处理。

6.16.5应使用节能炉灶等设备。

6.16.6应配置水、电、燃气、蒸汽等各类计量表。

6.17食堂消防及其它安全设施

6.17.1应设置火灾自动报警系统、消防应急照明和疏散指示系统、防烟排烟等系统并保障其能正常使用。

6.17.2应设置消火栓,配置灭火器、灭火毯等消防器材,消防器材配置齐全、摆放到位并保障其能正常使用。

6.17.3排油烟罩及明火的加工区应设置自动灭火装置(能联动自动切断燃料输送管道)并保障其能正常使用。

6.17.4应安装可燃气体报警装置,并保障其正常使用。

6.18食堂明厨亮灶及视频监控系统

6.18.1应当优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间(区)、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。

6.18.2应当做到明厨亮灶,通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式,公开食品加工过程。

6.19食堂消费结算系统

6.15.1应实行智能化(如校园一卡通)消费结算管理。

6.15.2消费结算系统稳定实用,功能齐全、线路安全,配备有不间断电源。

6.15.3应设置专用操作房间。

6.20 食堂设施设备的日常维护

6.20.1食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护、清洗、消毒。

6.20.2食品保温设施及冷藏冷冻设施应当定期清洗、校验。

7.  食堂物资采购与成本核算

7.1食堂物资采购

7.1.1应根据国家和四川省招标采购相关规定,制定符合本校实际的学生食堂原材料采购管理办法,建立食品安全追溯体系,如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息,保证食品可追溯。

7.1.2有条件的应实行大宗食品及原材料公开招标、集中定点采购制度。

7.1.3签订学生食堂原材料采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务,保证食品安全。

7.1.4禁止采购《食品安全法》等法律法规禁止使用的食品、食品添加剂、食品相关产品和不符合食品安全标准或者感官性状异常的食品、食品添加剂及食品相关产品。

7.2食堂物资运输

7.2.1运输的车辆或容器应清洁,防止食品受到污染。运输过程中,防止食品受到污染。

7.2.2运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。

7.2.3不得将食品与有毒有害物品混装运输,运输车辆不得混用。

7.3 食堂物资采购索证

7.3.1应提前获取供货者的相关许可证和产品合格证明文件复印件进行留存,相关工作应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。

7.4食堂物资验收查验

7.4.1禁止验收过期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂、感官形状异常或不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

7.4.2食堂物资验收随货证明文件查验、留存

7.4.2.1应按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求查验随货证明文件并留存供货者加盖公章的购货凭证。

7.4.2.2应如实准确记录食品、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保留载有上述信息的相关凭证。

7.4.2.3进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

7.5食堂原料贮存

7.5.1应当按照保证食品安全的总体要求贮存食品,按类别分类存放,离墙离地10cm以上,做到通风换气,防蝇、防鼠、防虫、防尘设施完好,并定期检查库存,及时清理变质或者超过保质期的食品。

7.5.2应当在食品贮存位置标明食品的名称、生产日期、到期日期、保质期、生产者名称等内容。

7.5.3散装原料应使用食品级密闭容器贮存。

7.5.4应专柜(位)存放食品添加剂,并标注“食品添加剂”字样。

7.5.5食品库房不得存放有毒、有害物品。

7.5.6遵循先进先出的原则使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品,及时清理临近过期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

7.5.7设置不合格品区,并记录。

7.6食堂冷冻(藏)食品的贮存

7.6.1用于保存食品的冷冻柜(库)、冷藏柜(库)应贴有标识,原料、半成品和成品应当分柜、分区存放。

7.6.2冷藏温度应在0℃—8℃之间;冷冻温度宜低于-12℃。

7.6.3冷冻柜(库)定期除霜、清洁、保养,定期校验并记录。

7.7食堂成本核算管理

7.7.1建立完善学生食堂成本核算管控机制。科学设置管理机构,合理配备各岗位人员。

7.7.2 科学制定食堂成本控制目标,加强食堂采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等关键环节的成本控制。

7.7.3 食堂应制作日报表、月报表等核算报表并达到账物相符。

8.  食堂食品安全管理

8.1学校食品安全管理机构和人员配备

8.1.1学校设立食品安全管理机构,食堂配置有专(兼)职食品安全管理员,食品安全管理员应具备2年以上食品安全工作经历,持有效健康证,持有效培训合格证明。

8.1.2食品安全管理员应定期对食堂经营过程开展检查并有检查记录。

8.2食堂从业人员健康管理

8.2.1患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

8.2.2从事接触直接入口食品工作的从业人员(含临时参加工作的从业人员)应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作(必要时应当进行临时健康检查),并建立食堂从业人员健康档案。

8.2.3每天应对从业人员上岗前的健康状况进行检查并记录,患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员,应立即离岗。

8.3食堂从业人员培训考核

8.3.1应建立食品安全知识和技能培训档案。

8.3.2应采用线上线下相结合方式,对学生食堂管理人员和从业人员进行食品安全业务培训。

8.3.3食堂食品安全管理人员每年接受不少于40学时食品安全培训并记录。

8.3.4食堂从业人员每学期接受不少于20小时的食品安全集中培训并记录。

8.3.5每学期应对学生食堂食品安全管理人员和从业人员进行考核,考核不合格不得上岗。

8.4食堂从业人员个人卫生

8.4.1从业人员个人卫生、穿戴应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中“人员要求”的相关要求。

8.4.2从业人员的工作服、帽、鞋应整洁卫生。

8.4.3清洁操作区(专间、专用区域)与其他操作区工作服应有明显的颜色或标识区分,应穿戴专用的工作衣帽,并定期更换。

8.4.4专间人员以及其他接触直接入口食品的从业人员应佩戴清洁的口罩。

8.4.5从业人员在加工制作食品前应洗净手部并消毒,加工制作过程中应保

持手部洁净,手部受到污染后应洗净手部并消毒,清洗消毒方法符合《餐饮业服务从业人员洗手消毒方法》。

8.4.6从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

8.4.7从业人员离开食品处理区应脱去工作服、帽。

8.5食堂食品原料及食品相关产品检验检测

8.5.1学校食堂应定期对大宗食品原料、餐用具清洗消毒效果等相关工作自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。

8.6食堂加工制作食品的安全管理

8.6.1加工制作食品的基本要求

8.6.1.1食品处理区内各房间(区域)应有明显的标识,标明各房间(区域)

的用途并做到专间(区域)专用。

8.6.1.2加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。

8.6.1.3在操作前应洗净原料。

8.6.1.4原料、接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁

物。

8.6.1.5禁止加工使用不符合食品安全标准、超过保质期、腐败变质、油脂

酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂及食品相关产品。

8.6.1.6接触食品的容器和工具离地存放,半成品、成品等不得无防护

裸放、挤压堆放。

8.6.2盛放或加工制作不同类型食品原料的设备、工具、容器的要求

8.6.2.1用于盛装植物性食品原料、畜肉类原料、禽肉类原料、水产品原料、

禽蛋的容器应有明显区分(应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分),做到分开使用,固定存放、用后洗净、保持清洁,做到制度上墙。

8.6.2.2使用专用的清洗水池清洗植物性食品原料、畜肉类原料、禽肉类原

料、水产品原料、禽蛋,不得混用、用后洗净、保持清洁。

8.6.2.3用于加工植物性食品原料、畜肉类原料、禽肉类原料、水产品原料

的操作台、工具等,有明显标识,不得混用、用后洗净、保持清洁。

8.6.3盛放或加工制作不同类型的食品原料的设备、工具、容器的要求

8.6.3.1用于盛装半成品、成品的容器应有明显区分(应当从形状、材质、

颜色、标识上明显区分),做到分开使用,固定存放、用后洗净、保持清洁,做到制度上墙。

8.6.3.2用于保存原料、半成品、成品的冷冻柜(库)、冷藏柜(库)

应当贴有标识标牌,原料、半成品和成品应当分柜或分冰室存放。

8.6.3.3用于加工半成品、成品的操作台、工具有明显标识标牌,不得混用。

8.6.3.4用于盛装(盛放)或者接触直接入口的容器、工具应有明显区分(应

当从形状、材质、颜色、标识上明显区分),做到分开使用,固定存放,使用前应当洗净、消毒、保持清洁。

8.6.4食品添加剂使用

8.6.4.1按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食

品添加剂品种、使用范围、使用量,使用食品添加剂

8.6.4.2食品添加剂应专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称

量并有详细记录。

8.6.4.3应专册记录所使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

8.6.4.4使用容器盛放拆包后的食品添加剂的,应在盛放容器上标明食品添

加剂名称,并保留原包装。

8.6.4.5不得使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

8.6.5粗加工切配制作食品的要求

8.6.5.1冷冻食品、原材料应彻底解冻,使用冷藏解冻或冷水解冻方法,解

冻后应立即加工使用。

8.6.5.2冷冻(藏)食品出库后,应及时加工制作,不得反复解冻、冷冻。

8.6.5.3食品原料应洗净后使用

8.6.5.4应及时使用切配好的半成品。

8.6.5.5控制加工量,烧制时间充分。

8.6.6成品加工制作的要求

8.6.6.1专间内加工制作

8.6.6.1.1专间内温度不得高于25℃,须配有温湿度检测计并有记录

8.6.6.1.2每餐(或每次)使用专间前,应对专间空气进行消毒。使用紫外

线灯消毒的,应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

8.6.6.1.3非专间加工制作人员不得擅自进入专间。加工制作人员进入专间

前,应严格清洗消毒手部应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。

8.6.6.1.4应使用专用的工具、容器、专用冷藏设施、专用消毒设备。

8.6.6.1.5供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,

不得带入专间。

8.6.6.1.6加工制作好的成品应当餐供应。

8.6.6.2烹饪区内加工制作

8.6.6.2.1加工食品应煮熟煮透,其中心温度在70以上并记录。

8.6.6.2.2需要冷冻(藏)的熟制半成品应在熟制后立即冷却。

8.6.6.2.3盛放调味料的容器应保持清洁,使用后加盖存放

8.6.6.3食品留样

8.6.6.3.1食堂应当对每餐次制作的食品成品(批量制售的热食、非即做

即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等)应留样

8.6.6.3.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器

内,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125g。

8.6.6.3.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、

日、时),或者标注与留样记录相对应的标识。

8.6.6.3.4应由专人管理留样食品、记录留样情况,记录内容包括留样食

品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。

8.3.6.4食品售卖

8.3.6.4.1 不得售卖感官异常或变质的食品。

8.6.6.4.2在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的高危易腐

食品,应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

8.6.6.4.38℃~60℃条件下存放超过2小时,且未发生感官性状变化的

应按要求再加热后方可供餐。

8.6.6.5 餐用具清洗消毒

8.6.6.5.1餐用具清洗消毒相关人员应掌握基本清洗消毒知识及操作规范。

8.6.6.5.2餐用具使用后应及时洗净,餐饮具、盛放或接触直接入口食品的

容器和工具使用前应消毒并记录

8.6.6.5.3消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具,应符

GB14934《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》的规定。

8.6.6.5.4消毒后的餐用具应及时放入密闭的专用保洁设施内。

8.6.6.6餐用具保洁

8.6.6.6.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具,应定

位存放在专用的密闭保洁设施内,保持清洁。

8.6.6.6.2定期清洁保洁设施,防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

8.6.6.7废弃物处置

8.6.6.7.1餐厨废弃物应分类放置、及时清理,不得溢出存放容器。餐厨废

弃物的存放容器应及时清洁,必要时进行消毒。

8.6.6.7.2应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运

者公章或由收运者签字),并与其签订收运合同,明确各自的食品安全责任和义务。

8.6.6.7.3应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的处置时间、

种类、数量、收运者等信息。

8.6.6.8食品处理区清洁

8.6.6.8.1应定期清洁食品处理区设施、设备,保持设施、设备干净卫生。

8.6.6.8.2保持地面无垃圾、无积水、无油渍,墙壁和门窗无污渍、无灰尘,

天花板无霉斑、无灰尘。

8.6.6.9就餐区及食堂周边清洁

8.6.6.9.1定期清洁就餐区的设施、设备,设施、设备干净卫生。

8.6.6.10两年内食堂无食物中毒和肠道传染病发生。

9. 队伍建设

9.1食堂从业人员配置要求

9.1.1食堂从业人员与实际进餐人数比为1:45-60(不含营业性餐厅和专用食堂)。

9.1.2红案、白案等级厨师分别不少于从业人员总人数的四分之一。

9.1.3食堂应配置管理员、采购员、保管员、健康营养师、食品安全管理员,并具备相应的专业技能。

9.1.4中心(部门)主任(经理)应具有大专以上文化程度或中级以上烹饪技能等级证书。

9.1.5食堂经理(主任)应有高中以上文化程度或一定的专业技术。

9.1.6食堂从业人员具有初中及以上文化程度或中级及以上烹饪技能等级证书。

9.2食堂食品安全培训

9.2.1应具有食品安全、烹饪技能、服务技能等相关培训机制。

9.2.2每年应对其从业人员进行烹饪技能、服务技能培训。

9.2.3培训可采用专题讲座、实际操作、实地参观、现场演示等方式。

9.2.4对培训及时评估效果、完善内容、改进方式。

10. 制度建设

10.1安全管理制度

10.1.1应建立食堂从业人员健康管理制度;食堂食品安全培训考核制度;食堂食品安全自查制度;食堂食品和食品添加剂进货查验记录制度;食堂食品加工操作规程;食堂备餐售卖制度;食品添加剂使用制度;食堂设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度;食堂餐用具清洗消毒制度;食品留样制度;食品安全应急管理和突发事故报告制度;食品安全事故处置预案;餐厨废弃物处置制度;有害生物防制度;并定期修订完善各项食品安全管理制度,制定食品安全事故处置方案。

10.1.2应当围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节,健全学校食品安全风险防控体系,保障食品安全。

10.1.3应建立消防安全、生产安全、安全保卫等安全管理制度;

10.1.4应建立临时停电、停水、停气的应急措施和相关应急预案,应急预案可操作性强,责任到人。

10.1.5应建立消防、自然灾害、食物中毒、公共疫情、学生罢餐等各类突发事件应急预案。

10.2食品安全自查

10.2.1中心(部门)结合食堂实际,确定食品安全自查项目和要求,建立并完善内控监督检查、考核奖惩等制度。

10.2.2中心(部门)定期开展食品安全自查各种记录真实齐全。

10.3相关管理制度应包含以下主要事项

10.3.1应建立食堂原材料采购供制度;食堂各岗位责任制度;人事管理制度;财务管理制度;资产管理制度;物资管理制度;薪酬分配等制度。

10.3.2建立健全食堂管理必须的服务、安全、卫生、核算、劳保、考勤、廉政、民主管理等制度。

10.3.3建立完善的责任追究制度;群体事件的应急措施和应急预案;建立并完善内控监督检查、考核奖惩等制度

10.3.4食堂管理服务人员应熟知本岗位职责及相关制度,并认真执行。

10.3.5各项制度的执行记录和资料应齐全完整,主要制度装订成册。

10.4应建立健全食堂管理责任追究制度。对制度不健全或有章不循、玩忽职守、疏于管理等造成责任事故的,依法追究相关责任人责任。

11. 民主管理

11.1建立有学生代表参与的伙食民主管理委员会。

11.2伙食民主管理委员会有制度、有活动、有记录、有成效。有定期、主动征求和收集学生意见的公开渠道,并及时处理和反馈。

11.3食堂定期公布主副食原材料价格及相关安全信息,供学生监督。

11.4食堂饭菜全部明码标价。

11.5在食堂设值班经理,在开餐时段确保与就餐学生及时有效沟通。有食堂负责人接待制度及记录。

12. 食堂服务要求

12.1食堂从业人员应规范着装,工作着装应包含以下事项

12.1.1工作服、工作帽、口罩、 工作牌。

12.2食堂从业人员服务行为应符合以下要求

12.2.1文明用语、礼貌服务、积极主动、程序规范、与师生无争吵、打架等现象。

12.2.2菜品有售价公示,且售价公示与菜品对应明确,不引起歧义。

12.2.3应有有效解决学生诉求的办法、措施。

12.2.4有行之有效的投诉处理管理制度。

13.食堂伙食质量要求

13.1食堂伙食结构标准

13.1.1应根据学生消费需求,合理设置基本大伙和特色餐饮比例,配置结构合理的高、中、低价位菜品。

13.3.2应尊重少数民族学生饮食习惯,开设特色餐饮窗口(或者食堂)。

13.3.3食堂基本大伙所占伙食结构比例应不低于50%,有低价菜供应窗口。

13.3.4基本大伙菜品结构应分为高、中、低档,低价位菜所占比例宜为20%—30%,中价位菜所占比例宜为40%—60%,高价位菜所占比例宜为20%—30%。

13.3.5早餐主食品种20种以上,副食品种5种以上;午餐、晚餐主食品种10种以上,副食品种50种以上。

13.3.6有半份菜、小份菜、小份饭、窗口按量计价的售卖模式。

13.2食堂出品总体质量标准

13.2.1主副食烹饪制作规范。色、香、味、形达到相应要求,有饭菜保温设备。

13.2.2高、中、低档主副食质价相符。

13.2.3有原材料验收、储存、加工、切配、烹调等基本的加工制作标准。

13.2.4有行之有效的伙食质量管理制度、检查制度(人员配置、流程、检查标准等)及考核标准。

14.信息化建设

14.1学校应加强学生食堂信息化建设,纳入学校信息化建设整体规划,积极运用信息化手段、技术和设施设备,建立学生食堂信息化管理平台,并主动对接相关管理部门、监管部门系统,提高学生食堂智慧管理水平

14.2支付结算

配置有微信、支付宝等线上支付结算系统。

14.3物资管理

配置有涵盖物资申购、验收、入库、出库、结算等功能的物资管理系统。

14.4眀厨亮灶

14.4.1应通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式,公开食品加工过程。14.4.2在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、饮具清洗

消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。

14.5食品安全

配置有基本的食品安全信息化系统。

14.6 从业人员管理

配置有基本的从业人员信息化管理系统。

14.7与服务对象的信息交流

设置有网站或公众号等信息化意见建议收集反馈系统。

 

15.附件,《四川省高校标准化食堂评估标准评分表》

 

 

 

 

 

 

 

 

参考文献

 

1】 教发[2011]7号 《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》

2】中华人民共和国食品安全法

3】国家市场监督管理总局【201812号《市场监督总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》

4】中高后伙【20122号《关于印发<高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见>的通知》

5】四川省学校食堂食品安全管理办法

【编辑:郑云泽(秘书处)】


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